社員食堂の未来について考えてみる

社員食堂といえば、皆さんはどのようなイメージを抱かれるでしょうか。


いわゆる学食の延長線のような、安くて早くてお腹を満たせるメニュー。
それとも見晴らしの良いおしゃれなカフェレストランのような社員食堂？
もちろん、社員食堂を運営する業者、または受託先となる企業によってそれぞれ社員食堂の雰囲気は全く違うものとなります。


しかしそこは飲食業界。
飲食業界につきものの悩みは、売上（赤字か黒字か）と人手不足です。


今回は、かつて社員食堂で働いていた経験をもとに考えをまとめてみようと思います。

なぜ社員食堂は赤字経営が多いのか

社員食堂は、赤字経営のところが多いといわれています。


私がかつて所属していた企業が運営していた社員食堂も常に赤字経営でした。なぜ、赤字になってしまうのでしょう？


それはずばり、社員食堂利用者の単価が低いからです。
また、毎日食堂の利用者数が変わるので自然とロスも多くなりがちだからです。


事前予約制などで運営し、食品ロスをできるだけ削減している食堂もあるとは思いますが、一般的には利用人数を予測しそれによって発注を行っているパターンが多いと思います。
また、早い時間に売り切れになってもクレームが発生しますので、ある程度はロス覚悟で多めに準備します。
更に、通常の飲食店とは違い利用者数が日によって大幅に増えるということもないので、ロスが出た費用を別の日に回収することも困難です。


客単価を上げるためにも値上げをすればいいじゃないか、というご意見もごもっともですが高いとそれだけで敬遠され利用者数が減ります。
赤字を避けるためには仕入れ単価や人件費などの経費を抑えることと、やはり食堂利用率を上げて売上を確保することが重要になります。

食堂利用者は全従業員の40％〜50％程度

食堂利用数の割合ですが、私が勤めていた社員食堂では50％前後で推移していました。
食堂利用者数が増えれば、当然利益率も上がります。

企業側との会議が開かれた際には、その場でメニューのマンネリ化などのご指摘もいただきます。
しかし、新メニューにチャレンジしても売上が取れなかった場合のリスクなどを考えると、どうしても人気メニューや絶対に売れるメニューを出さざるを得ません。


そして残念ながら、メニューや味の良し悪しに関わらず食堂の利用率は下がっていくと考えているのです。

利用者の懐具合

社員食堂で一番人気のある（売れる）メニューは、からあげなどに代表される揚げ物メニューでしょうか？
それとも、健康的で野菜をたっぷりとれる定食？


答えは、安価で素早く食べることができ、お腹がいっぱいになるうどんやそばなどの麺類です。


もちろんすべての社員食堂でそうであると断言はしませんが、私が勤務していた企業ではそうでした。
美味しくてバランスの良い食事ではなく、安くてボリュームのある食事が売れます。
そして、「安い」ということは自然と客単価は低くなります。
低い客単価で利益を上げるには、客数を増やさなければなりません。しかし、利用者数はほぼ一定です。


分かりやすいように、唐揚げ定食（600円）とうどん（300円）とした場合の例を上げてみようと思います。
客数はそれぞれ同じ100人、材料費はもちろん唐揚げ定食の方が高くなるので、以下のように設定しました。

	唐揚げ定食	うどん
客単価	600円	300円
客数	100人	100人
売上	60000円	30000円
原価率（材料費）	30％	25％
利益	42000円	22500円

（単純な計算にするために消費税などを省き、原価率もざっくりと計算しています）
安いうどんよりも、原価率が高い唐揚げ定食の方が経営的には貢献していることが分かります。
しかし、利用者からすればお財布事情が厳しいのであればお昼は節約しようかな、とかお弁当を持参しようとなるはずです。


企業側から昼食の補助金が出ている場合は、定食の値段を下げることが出来たり、材料費の一部を補填できたりして、より質の良い材料の食事を安価で提供することも可能になるでしょう。
ところが企業側としては「そもそも社員食堂を設置していることがすでに福利厚生」なので、わざわざ更に補助金を出すというところはあまりおみかけしません。利用者側からしても、昼食の補助金を出す余裕があるのなら基本給などの給与を上げてくれ、という意見のほうが多いと思います。
そもそも社員食堂を利用しない方もいますからね。


そして、利用者の懐事情ですが今後も厳しい状況が続くと考えています。

悲しいことに、先進国の中で唯一日本の所得だけが増えていないという事実。
https://bangking-yeah.com/2020/05/11/advanced-coutry1/（クリックでジャンプします）
むしろ毎年のように上がる社会保障費に、税金。
今後の見通しも不透明ならば、せめて支出を抑えよう・・となるのが自然な考えなのではないでしょうか。

撤退する業者　それでも必要とされる社員食堂

社員食堂は赤字経営のところが多いとお話してきました。
もちろん、そうでない委託業者もあると思います。
赤字が続く場合、補助金などの補填がない限り企業は撤退します。
二年契約の予定があまりにも赤字続きなので一年で撤退させ欲しい・・などの話もよく耳にします。


そもそも論として、新規に社員食堂を設置する企業は減っていくと考えられます。
新型コロナウイルスの影響によるテレワークの推奨。
テレワークに切り替えられる企業は、もし今後感染症が収まったとしても、オフィスを設営する費用、社員の交通費負担などをふまえた時、毎日社員を出社させるというスタイルに戻るとは考えられません。また働く側としてもフルリモート可能な企業で就職したいと考える人は今後ますます増加するでしょう。

しかし、ゼロにはなりません。
なぜなら製造業などの企業は基本的にはテレワークをしたくても出来ず、またそのような企業は多くの従業員を抱えています。


私が勤めていた社員食堂では常に1000人以上の方が勤務されていました。
加えてある程度の規模の工場は、広さや立地の面から見ても都市部では設営できません。
そうすると都市部から離れた郊外（いわゆる田舎）に工場を立てるほかなく、そして郊外には気軽に利用できる飲食店はありません。


多少休憩時間をずらすとはいえ、1000人規模の従業員の方が一度にお昼休憩を取るわけです。
もし工場や会社の周囲に飲食店があったとしても、移動や食べている間に休憩時間は終わってしまいます。
また、健康的な食事によって従業員の健康維持・推進に寄与する、という福利厚生の点から見ても工場や企業内に社員食堂を設置する、という会社はゼロにならないでしょう。

物価上昇を上回る賃金上昇を維持できるか

「バランスの良い、健康的で美味しい温かいできたての食事をワンコイン以下で食べられる」

物価上昇の止まらない昨今、そのような飲食店は次々減っています。


日本は諸外国と比べて物価、とりわけ外食費が低い国です。（https://toyokeizai.net/articles/-/267008?page=3）
それっていいことじゃん！と思うかもしれませんがその安さを支えているのは労働者側の人件費の安さです。
さて、このまま先進国の中で唯一所得の上がらない国であり続けるのか、それとも正当な労働や物事に対価を払うような国になるのか。
ただでさえ利用者数の低い社員食堂が値上げをした時、利用者数はどのように変異していくのか。
利用者数が減り更に赤字がかさめば、ボランティアではない以上運営企業も撤退を視野に入れるでしょう。


毎日食堂を利用しても問題ない程度の賃金を雇用主は支払うことができるのか。結局はそこにかかっているのです。


以上が私が社員食堂の未来について日頃から考えていることです。今後も流れを見守ろうと思います。